Yolumuz Diyarbakır’a düşüp de yediklerimizi yazmaz isek ayıp olur. Ne yedin derseniz lahmacun. Ankara’da en son ne zaman yediğimi bile hatırlamıyorum. Böyle bir durum yani. Lahmacunu çok fazla yiyen ve arayan biri değilim ama bu durum farklı . Şöyle ki bildiğimiz klasik lahmacunda soğan-sarımsak benzeri konur. Buket’te yok. Bildiğimiz lahmacun yuvarlak olur, Buket’tekinde bizim kıymalı pide şeklinde vs. vs. Tadı da çok farklı.

Masaya önce şöyle şeyler geldi;

Yani sadece bunlarla doyacak kadar çoktu. Devamında da şu güzelim incecik açılmış lahmacunlar;

Bir de Buket’te lahmacun söyleyince zannetmeyin ki bir tane geliyor. Ya beş ya altı adet idi. Yani Buket’e gidip bana iki lahmacun derseniz muhtemelen önünüze 10’dan fazla lahmacun gelecektir.

Bu arada Buket Lahmacun'un Batman ve İstanbul Mecidiyeköy'de şubeleri olduğunu belirtir, bu güzel tadı Ankara'ya da getirmelerini dilerim.

Buket Lahmacun

Gevran Cad. 1. Akkoyunlu Sokak Zafer Apartmanı Ofis/Diyarbakır

Tel : (0 412) 224 43 04 - 223 63 66

Kalite-Lezzet : *****

Fiyat-Ekonomi : ***

Servis: ****
http://www.buketlahmacun.com/

İlk cümle; bağımlılık yapar, müptelası olursunuz. Arayıp bulamayınca işi-gücü bırakıp Bitlis'e gitmeye kalkarsınız karınız sizden boşanır. Geceleri rüyanıza girer; sabahleyin kalkmış Bitlis'te Azmi Usta'nın yerine gitmişsinizdir. Büryan önünüze gelmiş ağzınızın suları akar. Tam ısırırsınız ki kabuslar içinde uyanırsınız. Bakarsınız büyükşehirde, evinizde yatağınızdasınızdır. Kafanızı duvara vurursunuz. Böyle bir şey yani insanı kendinden geçirir, rehabilite eder.

Evliye Çelebi Seyahatname’sinde şöyle yazar; 4. Murat’ın sefere giderken Bitlis’te konaklar. Bir çobana rastlar. Devletlu kendini çobana tanıtır ve bir şey ikram etmesini ister. Çobanda eti ve sütünden başka bir şeyi olmadığını kabul buyururlarsa et pişirebileceğini söyler. Çoban eti yapar padişaha sunar. Padişah yer ve “-çok güzel olmuş Büryan gibi” der. Hikayesi böyle.

Beş Minareli Bitlis'e gidin. Büryancı Azmi Usta'yı sorun. Yerken çıkardığınız sesleri, yüzünüzdeki gariplikleri çevrenizdeki Bitlis'lilerin görmemesi için üst katta kuytu bir köşeye kurulup sırtınızı dönün. Garson gelipte "-Abi Büryan gelene kadar Avşor içer misin?" deyince bir an bile düşünmeden "-elbette" deyiverin.

Avşor

Keçi etinin kaba kemikleri ayrılır bakır kazana konur. Üstüne su eklenir. Yaklaşık 3 saat kuvvetli ateşte pişirilir. Bu da yetmez 9-10 saat közün üstünde bekletilir. Daha sonra etler kemiklerinden ayrılır. Et suyu süzülüp tekrar kazana dökülür. Üzerine baharat ve Büryan yağı eklenir. İki çeşidi olup biri sade diyebileceğim et ve suyu, diğeri sebzeli olup içerisinde taze fasulye , kuru soğan, domates olanı.

Büryan

Büryan'ı diğer et yemeklerinden ayıran birkaç özellik;

* Erkek keçi (teke) etinden yapılması
* Baharat vb.nin kullanılmaması
* Su buharının pişmesine katkısı olması

Keçi eti geceleyin kaba kemiklerinden ayrılır, yıkanır, tuzlanır. Kuyuya su dolu bakır kazanlar indirilir. Kazanlarda ki su kaynayınca etler asılı duracak şekilde pişmeye bırakılır. Muhtemelen işin sırrı da buradadır. Pişen etlerden damlayan yağlar ateşe değil de kazanın içerisinde ki suya damlar. Kuyunun ağzı hava almaması için çamurla kapanır. 1,5 - 2 saat sonra kuyudan etler çıkarılır. Ve bu güzel lezzet sabah 7'de servis edilir.

Şimdi Bitlis'lilerin sabah kahvaltısında bunları yediklerini düşününce insan Ankara'da kahrından ölüyor. Bitlis'lilere selam ve hürmetlerimi arz eder tez zamanda Bitlis'e taşınacağımı iletirim.

Buyrun bu güzelin fotoğrafına…



Bu arada açlıktan Avşor’u silip-süpürünce  fotoğrafını çekmek gerektiğini hatırladım.  Ama iş işten geçmiş Avşor mideme inmişti.
 
Notlar:

*  Sabah erken yenilmesi tavsiye edilir. Öğle vakti bulmanız zorlaşır.

* Garson kılığınızdan büyükşehirli olduğunuzu anlayıpda  "-abi yağlı mı yağsız mı?" diye sorarsa, cahillik edip yağsız demeyin.  Ama bu noktada aşağadaki notların sonuncusuna dikkat edin.
* Menü isteme kabalığında bulunmayın.

* Güzeller güzeline çatal dürtmeyin, elle yiyin.

* Yanına ayran söyleyin.

* Yerken tabakta kalanların üstüne pidelerini kapatın ki kalanları soğutmayın.

* Üstüne kahve içmeyi unutmayın.

* Bu güzel yüzünden Bitlis ve Siirt'in birbirine girip "-o bizimdir" diye kavga ettiğini bilin.
* Keçi etinin büyükşehirlilerde motor sorunlarına yol açtığını unutmayın.

Büryancı Azmi Usta'nın Yeri
Azmi Baydur
Balıkçılar Sokak No : 21/B Bitlis
Tel : (0 434) 226 13 70
Kalite-Lezzet : *****
Fiyat-Ekonomi : ****
Servis: ****

Şimdi aşağıdakini yazınca bunuda yazmak farz oldu. Eğer yolunuz Bursa Yıldırım tarafına düşerse uğramanız gereken bir güzel mekan daha var. Ne yeriz derseniz, tahinli pide, cevizli lokum, kıymalı börek, peynirli börek vs. vs. Lüksten ziyade lezzet düşkünü iseniz bu yer size göre.

Kurulun dükkanın içine veya önüne. Söyleyin böreğinizi çayınızı...
Bir torba dolusu unlu mamül aldık 10 TL tuttu...

Uçar Un Mammülleri
İbrahim Uçar
Prof. Tezok Caddesi No: 101 Yıldırım-Bursa
Tel : (0 224) 366 33 56
Kalite-Lezzet : ****
Fiyat-Ekonomi : *****
Servis: ****

Dün Bursa'da öğle yemeğini tıka-basa depoyu fulleyerek yedim. Amaç Kapalı Çarşı'yı bir uçtan bir uca gezmek olunca nasıl olsa eriteceğim dedim. Tamer Abi, Buğra ve ben geldik Kapalı Çarşıya. Hava güzel, bahar havası gibi. Bir o yana bir bu yana geziyoruz. Tamer Abi tutturdu "Çiğ Börek" yiyelim. Valla ben dedim ağzıma kadar doluyum yiyemem, "-yersin yersin" dedi. Yiyemem, yersin muhabbeti içerisinde Bakırcılar Çarşısına geldik. Küçük bir dükkanın önünde durduk. Tamer Abi dükkan sahipleri ile selamlaştı, hatırlarını sordu vs. Anladık ki daha önceden tanışıklık var. Dükkanın içerisi küçük olunca kapı önündeki masaya kurulu verdik.  Oturduk bir iki dakika geçmedi önümde iki adet “Çiğ Böreği” buluverdim. Getiren Ömer Abi’ye dedim ; “-Abi ben bu kadar yiyemem” Suratıma baktı , güldü “-Bunlar daha çerez” deyiverdi. Abi ne çerezi ne bilmem nesi demeye kalmadı, gülerek dükkana girdi. Muhtemelen yaşayacaklarımı binlerce kez önceden görmüştü. Tamer Abi rehabilitasyona girmiş hasta gibi Çiğ Börekleri yerken kaderime razı  olup bende yavaş yavaş yemeye başladım. Ta ki bir ısırık alıp aklım başımdan gidinceye kadar… Şimdi işkembeyi kübra patlayacak gibiyse de bu cenetten çıkma mübareğiyedim yuttum.

Biz Türklerin Çiğ Böreği, Tatarların Tatar Böreği… Kırımdan gelme olduğu kesin ama Tatarların mı Türklerin mi orası tarihçilerin işi. Tatarlarda da aynı Türklerde de aynı.  İnce mi ince mayasız hamur açılır, kesilir, içine soğanlı kıymalı baharatlı harç konur. Hamur kapatılınca yarım ay şeklinde oluverir. Bizim Anadoludaki gözlemenin çok daha ince açılmışını düşünün. Harıl harıl yanan tunçtan yapılmış kazanın içerisindeki kızgın yağa atılır. En fazla bir-iki dakika sonra kenara çıkarılır, yağı süzülür ve akabinde servis edilir. Çiğ Börek denmesi, muhtemel ki içine konan kıymalı harcın çiğ olmasından yada Kıpçak Türkçesindeki Çiğ’in güzel anlamına gelmesinden gelir. (Dükkan sahibi Ömer Abi’nin yalancısıyım:)

Ben ki karnı tıka basa dolu halde dört adet kıymalısından ve kapanışı bir adet karışık pastırmalı-kaşarlısından yapmışsam ki, aç olanların hali nice.

Eğer yolunuz Bursa Kapalı Çarşıya düşerse, lütfen Bakırcılar Çarşısını sorup “Akay Çiğ Börekçisi” ni bulun, selam götürüp o mütevazi dükkanının önüne kurulun. Yiyin, yiyin, yiyin. Daha sonra biraz yürüyerek Koza Han'ın bahçesinde çınar ve kestane ağaçlarının altında mutlaka ama mutlaka Türk Kahvenizi yudumlamayı unutmayın.

Bu arada not; Çiğ Böreği bıçakla, çatalla kesme kabalığında bulunmayın. Güzelim suyunu tabağa akıtmak yerine elle yemenizi hararetle tavsiye ederim.

Akay Çiğ Börek
İsmail ve Ömer Temizkan
Eski Bakırcılar Çarşısı Dökmeciler Sokak No:5 Bursa
Tel : (0 224) 221 99 24
Kalite-Lezzet : *****
Fiyat-Ekonomi : *****
Servis: *****
http://www.akaycigborekcisi.com/

 
Not: An itibariyle ilk defa bir yer üç kategoriden beş yıldız almıştır.

Şimdi televizyonlarda salak-salak yemek programları var. Bazen denk gelirsem izliyorum. İzliyorum dediğim yani 10 dakika ancak dayanabiliyorum. Kardeşim bu adamlar-kadınlar nerden gelmiş?  Hiç mi aç kalmamışlar? Ay bir tripler, bir havalar. Ağzım bozuluyor. Allah alayını davul etsin. Hiç aç kalmamışlar ki! Birader bu memlekette insanlar çöpten yiyecek topluyor. Pazarlarda fakir-fukara pazarcı artıklarını toplayıp çoluğuna-çoçuğuna yediriyor. Tamam yemek programı anlıyorumda, mis gibi yapılmış bir yemeğe .ok atınca da olmuyor yani.

Nerden geldim buraya derseniz, az önce Ntv'de adı lazım değil bir amcam yemek programı yapmış. Geziyor, tozuyor, kendince değerlendiriyor. Yolu Karaköy'de bir esnaf balıkçı lokantasına düştü. Lokantayı gösteriyorlar, yorumlar başladı. Daha ilk yorumlarda "-Paris'teki ebemin-bilmemnesine benziyor" dedi (vallahi burasını anlamadım, ailelerin işlettiği loktanta diyecekti de böyle dememek için başka birşey dedi.) Yağlı kağıtta levrek geldi, lokum gibi. Adam daha ilk lokmada "-bunun biraz tuzu eksik, buna biraz okyanus tuzu koysaydınız güzel olurdu" deyiverdi. Vallahi tam o sırada içimden... Karşısında oturan lokanta sahibinin oğlu genç işletmeci lafı eveledi geveledi. Söylesene kardeşim burası esnaf lokantası ne gezer okyanus tuzu. Vallahi yedi içti, ağzını gözünü ekşitti "-bu çiftlik balığı deniz levreği değil" dedi, zıkkımın pekini...

Bunları görünce Mehmet Yaşin ustaya saygılarımızı iletmek lazım. Senelerce Hürriyet'teki köşesinde, daha sonraları CNNTürk'teki "Yol Üstü Lezzet Duraklarında" bu iş nasıl yapılır, nasıl tanıtılır bizlere gösterdi. (Mehmet Abi yardımcı lazım mı?)

Neyse bu ara iş nedeniyle Evliya-Çelebi modundayım ve yukarıdakilere kızmış durumdayım. Şehir şehir dolaşırken ne yazık ki Ankara-Kızılay'da doğup büyümenin getirdiği alışkanlıkla her yerde, her bir şeyi yiyip içemiyorum. Allah'a çok şükür yemekten-içmekten anlarım, işime gelirse de yaparım (eşime selam;) Yani zannetmesin ki ufak yerlerde lüks restorant arıyorum. Tövbe haşa Allah çarpar. Zaten bulmamın imkanı yok. Ufak, samimi, salaş, esnaf lokantası olmalı. Yediğinden içtiğinden birşey anlamalı, o güzel tatlardan sonra "-Allah'ım kimseyi aç bırakma" diyebilmelisin. Bu bir mercimek çorbası bile olsa... Niye mercimek çorbası bile olsa yazdın diyenlere bunu da yapamayan, beceremeyen yerler gördüm.

Velhasılı kelam; kendi kendime gidip gelirken yediğim içtiğim düzgün yerleri (düzgün olmayanları sormayın gitsin) buraya kendi üslubumla yazayım ki biraz gülelim, yolu oralardan geçen eşe-dosta da iyilik olsun, kumar oynamasınlar. Bu kadar girizgah yeter.

Serimiz Bursa-İnegöl ile başlıyor.

Eğer yolunuz Bursa İnegöl Mezitler’den geçiyorsa, kesinlikle durmanız gereken bir yer var.  Şato-79 Et-Mangal. Adet üzere her seferinde İnegöl ‘de yol üstünde durup İnegöl köftesi yiyorduk. Valla isimleri tek tek yazmayayım ayıp olmasın. Bu sefer Şato’da yiyelim dendi, Mezitler boğazında, dağın, ormanın içinde bir yer. Şato dediysek bildiğiniz şato değil, adı şato. 79’u da 1979’a kurulmasından geliyor.  Kapıda bizi doldurulmuş ayı, tilki vb. hayvanlar karşıladı.  Girişte tezgahtan kilo hesabı, köfte, ciğer, et vb. tarttırıp içeri masamıza geçtik. Etleri yine kendilerine ait kasaplarından. Hava karlı ve soğuktu. Yaz olsa, arka bahçede, dere kenarında, hayvanlarla iç içe olacaktı amma… İçeride gürül-gürül yanan bir soba. Tahta masalar, tahta sandalyeler, duvarlarda doldurulmuş bilumum hayvan, postlar, ortalıkta iki küçük köpek. Şirin, sıcak bir yer.  Köfteler, etler, ciğerler yanına şalgam suları geldi… Buraya kocaman bir üç nokta koyuyorum. İtiraf edeyim ki şimdiye kadar köfte diye yediklerim köfteyse bu köfte değil. Bu köfteyse onlar köfte değil. Etler, ciğerler de ha keza öyle. Ne yedin deseniz , cennetten çıkma yok böyle bir şey derim. Birader Mezitler Ankara’ya yakın bir yer değil ki gidip, zırt-pırt yiyelim. Yani kusura bakmasınlar da Ankara’lı köfteciler kandırmışlar bizi…

Ölmeden önce gidilip, yenilecekler listeniz varsa mutlaka ama mutla ekleyin. Yoksa yapın bu listeyi ve en tepesinde bir yerlere Şato-79’u ekleyin. Köfte yiyin, et yiyin, ciğer yiyin… Fark etmez ne yerseniz yiyin ama mutlaka gidin ve yiyin. İçki içecekler içkisini içsin... Beni tanıyanlar yemek konusundaki titizliğimi bilirler. Şimdi ben böyle yazdım ya şaşırmasınlar, abartma, reklam yok, aynen böyle.

Kısmetse Nisan’da Bursa’ya gideceğim. Giderken ve tabii ki dönerken Şato-79 uğrar sizin için fotoğraflarını çekerim.

Hadi notlara geçelim;
Notlar 5 yıldız üzerinden.

Şato-79 Et Mangal
Mezitler Boğazı, İnegöl Ankara Yolu, 20 Km. Bursa

Kalite-Lezzet : *****
Fiyat-Ekonomi : *****
Servis: ****