İlk cümle; bağımlılık yapar, müptelası olursunuz. Arayıp bulamayınca işi-gücü bırakıp Bitlis'e gitmeye kalkarsınız karınız sizden boşanır. Geceleri rüyanıza girer; sabahleyin kalkmış Bitlis'te Azmi Usta'nın yerine gitmişsinizdir. Büryan önünüze gelmiş ağzınızın suları akar. Tam ısırırsınız ki kabuslar içinde uyanırsınız. Bakarsınız büyükşehirde, evinizde yatağınızdasınızdır. Kafanızı duvara vurursunuz. Böyle bir şey yani insanı kendinden geçirir, rehabilite eder.

Evliye Çelebi Seyahatname’sinde şöyle yazar; 4. Murat’ın sefere giderken Bitlis’te konaklar. Bir çobana rastlar. Devletlu kendini çobana tanıtır ve bir şey ikram etmesini ister. Çobanda eti ve sütünden başka bir şeyi olmadığını kabul buyururlarsa et pişirebileceğini söyler. Çoban eti yapar padişaha sunar. Padişah yer ve “-çok güzel olmuş Büryan gibi” der. Hikayesi böyle.

Beş Minareli Bitlis'e gidin. Büryancı Azmi Usta'yı sorun. Yerken çıkardığınız sesleri, yüzünüzdeki gariplikleri çevrenizdeki Bitlis'lilerin görmemesi için üst katta kuytu bir köşeye kurulup sırtınızı dönün. Garson gelipte "-Abi Büryan gelene kadar Avşor içer misin?" deyince bir an bile düşünmeden "-elbette" deyiverin.

Avşor

Keçi etinin kaba kemikleri ayrılır bakır kazana konur. Üstüne su eklenir. Yaklaşık 3 saat kuvvetli ateşte pişirilir. Bu da yetmez 9-10 saat közün üstünde bekletilir. Daha sonra etler kemiklerinden ayrılır. Et suyu süzülüp tekrar kazana dökülür. Üzerine baharat ve Büryan yağı eklenir. İki çeşidi olup biri sade diyebileceğim et ve suyu, diğeri sebzeli olup içerisinde taze fasulye , kuru soğan, domates olanı.

Büryan

Büryan'ı diğer et yemeklerinden ayıran birkaç özellik;

* Erkek keçi (teke) etinden yapılması
* Baharat vb.nin kullanılmaması
* Su buharının pişmesine katkısı olması

Keçi eti geceleyin kaba kemiklerinden ayrılır, yıkanır, tuzlanır. Kuyuya su dolu bakır kazanlar indirilir. Kazanlarda ki su kaynayınca etler asılı duracak şekilde pişmeye bırakılır. Muhtemelen işin sırrı da buradadır. Pişen etlerden damlayan yağlar ateşe değil de kazanın içerisinde ki suya damlar. Kuyunun ağzı hava almaması için çamurla kapanır. 1,5 - 2 saat sonra kuyudan etler çıkarılır. Ve bu güzel lezzet sabah 7'de servis edilir.

Şimdi Bitlis'lilerin sabah kahvaltısında bunları yediklerini düşününce insan Ankara'da kahrından ölüyor. Bitlis'lilere selam ve hürmetlerimi arz eder tez zamanda Bitlis'e taşınacağımı iletirim.

Buyrun bu güzelin fotoğrafına…



Bu arada açlıktan Avşor’u silip-süpürünce  fotoğrafını çekmek gerektiğini hatırladım.  Ama iş işten geçmiş Avşor mideme inmişti.
 
Notlar:

*  Sabah erken yenilmesi tavsiye edilir. Öğle vakti bulmanız zorlaşır.

* Garson kılığınızdan büyükşehirli olduğunuzu anlayıpda  "-abi yağlı mı yağsız mı?" diye sorarsa, cahillik edip yağsız demeyin.  Ama bu noktada aşağadaki notların sonuncusuna dikkat edin.
* Menü isteme kabalığında bulunmayın.

* Güzeller güzeline çatal dürtmeyin, elle yiyin.

* Yanına ayran söyleyin.

* Yerken tabakta kalanların üstüne pidelerini kapatın ki kalanları soğutmayın.

* Üstüne kahve içmeyi unutmayın.

* Bu güzel yüzünden Bitlis ve Siirt'in birbirine girip "-o bizimdir" diye kavga ettiğini bilin.
* Keçi etinin büyükşehirlilerde motor sorunlarına yol açtığını unutmayın.

Büryancı Azmi Usta'nın Yeri
Azmi Baydur
Balıkçılar Sokak No : 21/B Bitlis
Tel : (0 434) 226 13 70
Kalite-Lezzet : *****
Fiyat-Ekonomi : ****
Servis: ****